2021年４月２５日に開催した「世界の料理フィリピン編」の動画受講です。
アドボ（フィリピン風鶏肉の酢醤油煮）
キニラウ（フィリピン版セビーチェとも言われるお刺身サラダ）
ポーク・ライン（ビゴール地方の料理Laing＝乾燥タロイモの葉を使ったココナッツミルク煮を日本でも作りやすくアレンジ）
どれも、とってもご飯に合います！
＜参加者の方にお送りしたスパイス＆ハーブ＞
自家製無農薬ベイリーフ、黒粒胡椒
（ビデオ受講の方には原則お送りしておりません。ご希望の方は別途お問い合わせください）
１ 世界の料理オンラインレッスンでご紹介した料理
フィリピンの家庭料理の定番、アドボを簡単アレンジ
先日開催した世界の料理オンラインレッスンのテーマは、フィリピン料理でした。
私にとっては、いろいろ思い出もある料理の中から、３つを選び、日本の家庭でも作りやすい形にアレンジしてご紹介しました。
フィリピンの家庭料理の定番、アドボ
アドボのこの照り照りが、ご飯にぴったりなんです。
その一つが、アドボです。
フィリピン人の同僚、Reyが作ってきてくれた時のことは、今でもよく覚えています。
タッパーの中に、いかにも美味しそうな照りのある鶏手羽元が５本ほど入っていました。
「Yukakoのために作ってきたんだ」と勧めてくれました。
にんにく、ベイリーフ、ブラックペッパーの風味が効いて、酢醤油味がなんともご飯が欲しくなる味でした。
Reyや他のフィリピン人同僚たちによれば、「豚肉と鶏手羽元のミックスが一番人気」とのことでした。
アドボ(adobo）とは、マリネするという意味なのだそうです。
肉を酢醤油ベースのマリネ液に浸して一晩おいてから、液ごと肉が柔らかくなるまで煮込むだけの簡単料理です。
私はさらに手軽に、一口大のもも肉でマリネ時間も大幅に短くしたレシピとしてご紹介させていただきました。
お酢がたっぷり入るので、暑い時期のお弁当のおかずにもぴったりです。
フィリピンでは、魚介類のアドボ、例えばイカのアドボなども食べるそうです。
現地では薄く白濁したココナッツビネガーを使うと聞き、取り寄せて試してみたこともありましたが、日本のお酢でも十分美味しくできるので、私は普通に米酢を使っています。
フィリピン版セビーチェ？お刺身サラダ、キニラウ
フィリピンのお刺身サラダ、キニラウは食欲がない時にもピッタリ
「熱帯でお刺身？」と思う方もいるかもしれませんが、これもフィリピンではポピュラーな料理です。
お刺身を酢と、カラマンシという柑橘でしめています。
ピーマンや玉ねぎ（現地では紫色のエシャロットを使います）、唐辛子、トマトなどと混ぜて作ります。
ピリ辛でさっぱりした味は、白ワインやスパークリングにピッタリ。
そして、ご飯とも合うんです。
ココナッツミルク煮 ライン
生の小松菜と干しエビを使って、作りやすくアレンジしたライン風煮込み
ルソン島の南部ビゴール地方の郷土料理ですが、レトルトがあるほどの人気料理です。
私が初めてLaingを作ってみたのは、2010年ごろ。
錦糸町の駅前にあったエスニック食材を扱う店で、みたことがない乾燥した葉っぱを発見しました。
タロイモの葉を乾燥させたもの dahong ng gabi
いったいどんな料理に使うのだろう？と調べてみた時に、これがラインという料理の原料だと知りました。
タロイモの葉
タロイモの葉は、里芋の葉と似てアクが強く、アク抜きをしないと料理がとんでもないことになります。
湯がいてから水にさらすという作業が必要です。
でも、そうして作ってみたラインはとっても美味しく、我が家の定番の一つになりました。
たっぷり入れたタロイモの葉がクタクタになるまで煮込みます。
タロイモの葉を使って作ってみたライン
マニラの人気レストランmanamで食べたライン（2017）
とはいえ、タロイモの葉はそう簡単には手に入らないし（一時は大量購入してストックしていました）、料理教室で教えるにはハードルが高すぎます。
そこで、生の小松菜を使って、「ライン風」の料理としてお伝えすることにしました。
そして肉も、塊肉ではなく、細切れを使うことで調理時間を短くして、小松菜もクタクタにはならないくらいの煮込み方にしてみました。
あっさりさっぱり風のアレンジです。
ラインには欠かせないえびの風味は、干しエビを使って出すことにしました。
フィリピンにはバゴーンと呼ばれるエビの発酵調味料があり、実際はそちらを使うようです。
私が感じたフィリピン料理の特徴
- 酸味を利用する
- 他のアジア諸国の料理に比べると、塊肉を使った料理が多い
- ココナッツミルクとエビの風味を使うことが多い
酸味を利用する
フィリピンには、激辛料理は伝統的には少ないようで、酸味を利用することが特徴と感じています。
アドボもそうですし、キニラウも、酸味を効かせることによって、高温多湿の中での食欲と、料理の保存性とを高めているのでしょう。
肉をドッカンと食べる
また、スペインやアメリカ領だった時代が長いからか、他のアジアの国に比べると、塊肉をドッカンと食べるという印象もあります。
例えば、セブ島名物レチョンはスペイン由来。
本来は子豚の丸焼きですが、多くは皮付きの豚肉で作ります。
1999年、フランスの田舎町に住んでいたときに知り合ったフィリピン人女性が、レチョンをご馳走してくれたことがあります。
パティス（フィリピンではナムプラーをこう呼びます）やバゴーンの匂いに、同じマンションの住人から苦情がきて料理しにくくて困ると嘆いていました。
彼女は、レチョンをパティスとニンニクで調味していたのですが、本場スペインではパティスは使わないはずなので、スペインから伝わった料理がフィリピン化したということになるのでしょうね。
ココナッツミルクやエビの風味を好む
あとは、東南アジア全般に言えることですが、ココナッツミルクを使った料理が多いことも特徴の一つです。
この写真は、ギナタアン・カラバサという料理です。
カラバサはかぼちゃ、ギナタアンはココナッツミルクを意味します。
これもエビの風味を効かせて作ります。
